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吃对巧克力的五个问题

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  情人节到了,巧克力又成了商家和消费者的宠物。巧克力真的有利心脏健康吗?巧克力真的不会长胖吗?含有巧克力的其他食品也有巧克力的好处吗?很多朋友问我挑选健康巧克力方面的问题,这里一并回答,看看巧克力相关产品的营养真相。5 L! P  c2 q- Q0 r) F
  问题1:以上几种常见巧克力配料中,有“可可液块、可可浆、可可脂、可可粉”这四种物质,到底哪种是对心脏有好处的?- D9 u+ ~! W& A( Q/ m) X6 V: T
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  可可液块和可可浆是可可豆经过焙烤再进行研磨形成的浆,凝固成块。它们是苦涩的,但有巧克力的香味。其中含有可可脂,也包含了可可中的所有多酚类成分。& B: p2 R& w1 l  J
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  可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分,脂肪酸构成较为特征,饱和脂肪比例较高,有特殊的凝固性质,与巧克力的柔滑口感和香味有关,通常可可脂含量越高,则巧克力口感越优秀。但是可可脂和巧克力的健康作用之间的联系并没有那么大,因为大部分抗氧化物质在脂肪以外的组分当中。
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  可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉,就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分,故而健康作用最强。医学研究证明不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。
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1 z" R- k3 l$ Q  |, i6 |; u! C5 M  总体而言,来自于可可豆的原料(包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂)越多,则巧克力中有利于心血管的多酚类成分和钾含量越高。可惜市面上可可成分超过60%的产品极少。大部分产品糖分太高,味道浓甜,只能被归为糖果一类。
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问题2:可可脂含量越高,巧克力就越高级,对不对?
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  如上一个问题当中解释的那样,真正的巧克力,主要原料来自于可可豆。可可豆制成的可可原浆当中,含有相当可观的多酚类物质,正是这些苦涩的成分,给巧克力带来了独特的风味和有利心脏健康的性质。此外,可可原浆中丰富的钾和镁,也对心脏有一定好处。
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  可可脂是可可豆当中的脂肪部分,其中并不含有大量有益于心血管的健康成分,而且其中的饱和脂肪比例比黄油还要高(所以巧克力在室温下呈现固态,脂肪的饱和程度越高就越容易凝固)。它与健康作用关系不大,但可可脂的确代表了巧克力的成本和口感质量,因为可可脂能提供美妙的口感和香味。可可脂含量高的巧克力产品,通常会比较贵;如果用奶油、氢化植物油等来替代可可脂用于巧克力制作,那么成本就会下降,产品也会便宜一些。+ p6 E& |- `1 M; A% X

0 ]3 m4 B" M$ Z. q. g+ m( K3 e  脱去脂肪部分所制成的可可粉,才含有更多的多酚类成分和矿物质成分。因为多酚类物质和钾在脂肪中的溶解度较低,大部分没有进入可可脂。可可粉提供了巧克力的苦涩味道,也给巧克力的味觉带来独特的魅力,但它与香滑口感关系没那么大。3 `$ L7 M7 F) Z0 H5 L
! o" P4 I  s' ?
  无论是可可脂还是可可粉,都来自于可可豆,或者说来自可可原浆。健康成分也来自于这里。所以,应当这么说,产品含可可成分的比例越高,产品就越值得买。毕竟我们买的是巧克力,不是花钱买白糖、买奶粉、或买坚果的。
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问题3:可可含量多高,巧克力才会比较健康?没注明含量怎么办?6 E1 U- o" `: k5 P: o

5 _0 l" H8 E4 c+ p+ S  一般来说,如果追求健康巧克力的话,含可可原浆自然是越高越好。达到70%以上,又没有加入牛奶之类的配料,巧克力的颜色就比较黑了。有些黑巧克力的可可含量能够达到85%以上,甚至95%以上。越高越值得吃。虽然味道苦些,但风味浓郁,回味无穷。实在受不了,可以自己配一点坚果和水果干一起吃,比买加了很多糖的巧克力值。7 W, o' m% Q( S* V: o' n0 m

9 J  C) O7 p% @9 }  如果来自可可的原料含量超过50%,一般包装的正面上就会有大字注明,生怕你不知道。那么没有注明的那些产品呢?当然就是偏低了。那么大的一个优点,那么高的成本投入,商家怎么会瞒着你呢。) X1 c+ O7 s" @

. l6 I$ L* y+ p! y# ?  市售外形漂亮包装华美的那些礼物巧克力产品,通常都是非常甜的。这说明它的糖含量超过50%,您想想,可可含量还能高到哪里去呢?再加上其他配料和水分,必然是低于45%的。一旦可可含量提高,糖的含量就要下降,你的直接感受就是苦味重,甜味淡,甚至根本不甜。所以,尝尝味道,也能知道可可含量是高还是低。1 c$ I& ^/ w# ~' Z6 M) Y2 s4 }* M

; |; G% L) }  t8 V8 V 问题4:不含可可粉的白巧克力,以及配料表中写着“代可可脂”的含巧克力产品,它和其他巧克力有什么不同?对心脏还有好处么?: S6 w5 ~2 x+ f# S7 ?. ^! R: H% H) s
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  白巧克力没有传说中巧克力的任何健康作用。因为这些健康作用都是来自于可可中的多酚类物质和矿物质的。白巧克力不苦涩,通常是香甜浓烈,其糖含量都非常高,还含有大量的饱和脂肪,来自于可可脂,或者来自于奶油,甚至是代可可脂,对心脏都没有什么特殊好处。. [6 M0 [1 q6 b* Q5 s; L2 `

7 O4 A; Z9 ]: J, C9 }: U+ y/ F  说到代可可脂,它是以可可脂以外的植物油为原料,用氢化或非氢化方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料,比可可脂便宜得多,常用在一些成本略低的巧克力当中。按我国规定,如果代可可脂用量超过5%,就要标注“代可可脂”几个字,以便告知大众真相。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪,部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸,对心脏不会有什么好处。* |+ r" E$ R4 e0 e2 [

  y9 G7 s9 V! o3 A# Z4 o. I  在看到各种花花绿绿名称时尚的巧克力时,特别是购买巧克力糖果、巧克力华夫、巧克力夹心饼干、巧克力味点心、巧克力雪糕、巧克力热饮之类的相关产品时,一定要仔细看看配料表,里面是否有“代可可脂”、氢化植物油等字样。
( b/ Y" ~+ O$ ]/ @+ D- u 问题5:巧克力不会引起血脂升高和发胖,对吗?( \3 e9 N+ F( b5 k9 w4 e" s, A

, c% q  X! \5 |! w- h$ n( b  巧克力中的脂肪含量通常能达到40%,而普通巧克力中糖含量也能达到50%左右,是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂,饱和程度很高。如果可可脂是不饱和脂肪酸,那就没法解释它为什么室温下是固体,比猪油还要容易凝固,本身对血脂并没有好的影响,再加上大量的糖,不太可能出现有利于预防心脑血管疾病的效果,也不太可能有利于减肥。
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1 e- d% u0 D2 ~9 M. n  但是,为什么在很多医学研究中,结果是吃巧克力不会增加血液中胆固醇的含量,还能降低血液凝固性,降低心血管病的风险呢?那是因为研究中所用的是真正的黑巧克力,可可粉含量很高,几乎不加糖的那种产品。其中的抗氧化成分起到了保护作用。因为没有糖分,且咖啡碱可可碱含量和膳食纤维含量比较高,对体重的不良影响也没有那么突出了。
! Y& d, g/ `9 D4 ~, Z) y. v* U
! ^; N7 y+ h. I% M1 `  所以这里一定要忠告消费者,我国居民日常购买的巧克力中糖多脂肪高,多吃增肥是铁定的事情,而肥胖本身就会增加各种慢性病风险。所以,过节偶尔吃点巧克力没关系,如果天天吃,就一定要减少膳食中其他脂肪和糖的来源,或者选择可可含量在85%以上的无甜味巧克力。如果这些都做不到,那就增加运动吧!
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' n' t& c' ]# l  总之,巧克力只是一种休闲食品,偶尔吃、少吃是不会带来麻烦的,但大量吃、天天吃就必须小心。如果用它当成节日分享的甜蜜礼物,不必顾虑那么多,只要尽情享受它的香滑美味就好了;但如果要把巧克力当成一种日常食品,那么还是买糖含量少、可可含量特别高的品种比较稳妥。
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