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为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫2分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。5 v; n- T+ W2 m3 W
; h- M3 u; z- p( {1 t! B3 `转播到腾讯微博1 C; B/ i% l# J7 @( {3 ]* G/ k2 r
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沸水焯时间短:用沸水短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。沸水中几乎不含氧,可减少维生素C因热氧化而造成的损失。, M) m( e8 B$ g
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焯水时加盐:在焯水时,在水中加入1%的盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。/ {4 G ? D) Y+ D0 d; Z8 v* B! Q
; S# H, ]1 d5 V6 E% e. Z+ x$ A焯水前菜别切:尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
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焯水后蔬菜立即冷却:蔬菜焯水后温度比较高,它在离开水之后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热,后者营养损失更少。 |
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