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近日,最新发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》引起了网友的热议,除了之前广为流传的马兜铃酸,“中国式咸鱼”也出现在一类致癌物清单中。这一消息公布后,不少网友们戏称“这下咸鱼再也翻不了身了”。$ c& x. o7 ~6 ?( v
今天,浙江省食药监局举办的食药安全科普活动上,记者向有关专家咨询获悉,不止江浙老百姓爱吃的咸鱼,我们在日常生活中容易接触到的酒精饮料、槟榔果、家庭燃烧的煤、二手烟等都位列致癌物清单内。# e! S$ M$ ?9 O( o9 X" y: r0 ?
除此之外,在日常生活饮食中有哪些致癌风险?我们又该如何防范?食药专家给出的答案是——吃得好、吃的对,你就赢了一半!. C7 S0 q8 i b$ @
【一类致癌物】+ z( X: M, @0 g
1.食物类
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2.日常接触类0 M& |0 i" e+ [' d, X" M$ ^/ x; p
+ z" k; ^. c7 N/ j/ M/ t【二类致癌物】
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* f5 T3 V. D$ F. @) [5 y5 j【什么是致癌物】
1 F. `/ P+ |0 x5 _ f: c, F据食药专家介绍,致癌物是指能诱发人患癌症的“坏物质”,它包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质。
# G: w+ q8 E. s- h; M致癌物的产生也有多种途径。食品中的自然致癌物最重要的是霉菌毒素污染,其中最多的是黄曲霉毒素,它主要污染粮油及其制品。此外,主要致癌物还有亚硝基化合物,有致癌性、致畸性和毒性。它除了通过胎盘可导致后代发生肿瘤外,还可诱发胎儿畸形。. _7 w2 r5 x, \* e
哪些食物中含有亚硝基化合物呢?食药专家表示,肉类及其制品中被检出亚硝基化合物的较多,咸肉片煎后及煎出的油中亚硝基化合物较多;盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物,尤其是粗盐腌制或用硝酸及亚硝酸盐做保存剂的;奶制品中,尤其是干酪中含有亚硝基化合物;发酵食品中酱油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亚硝基化合物。
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德国研究人员根据饮食消耗量及食品中亚硝胺含量得出结论,德国男性亚硝胺摄入量的64%来自啤酒,10%来自肉及肉制品,1%来自干酪,其余25%来自其它饮食。
p! G& V y+ {# l: `& T8 P含硝酸盐多的蔬菜在室温下长期存放,在细菌及酶作用下会产生亚硝酸盐,含硝酸盐高的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、萝卜、菜花、生菜等。
$ W" q+ w% K! |! C9 f, D怎样才能减少亚硝基化合物的危害呢?在贮存易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜时,应尽量低温贮存,以减少胺类及亚硝酸盐摄入量;培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种;多食维生素C、维生素E以及新鲜野果等,以阻断体内亚硝基化合物形成;少食用腌菜、酸菜;将胡椒、辣椒等作料与盐等分开包装,以减少烹调肉食过程中亚硝基化合物的合成量;暴晒粮食及饮水,使已形成的亚硝基化合物光解破坏,并减少细菌及毒霉菌类以避免他们促进亚硝基化合物生成的作用;注意口腔卫生减少唾液中亚硝酸盐量。0 W! }' V3 F& d8 M6 y
- z. o' x0 _; r: Q; T& V(槟榔)
1 C3 A& t+ E5 T2 B p; g8 g嚼槟榔也与一些癌症有关。在我国和个别东南亚国家及地区,居民有嚼槟榔的习惯,女性尤甚。国外调查报告指出,嚼槟榔的习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生均有关。
6 O5 m8 @: u$ f) o' e0 F2 I3 n' A然而,外界污染对食物造成致癌因素也不容小觑。食品污染物中有多种致癌物质,如某些有致癌作用的农药;容器包装材料及设备中某些潜在的致癌性物质等;食品添加剂的使用不当也有诱癌问题;还有常见的食品污染致癌物3、4—苯并芘。# {' C: w* x* b& z7 Y8 s1 Z$ Q
- ~* d2 S0 c4 \. r3 x【哪些环节会产生食物污染中的致癌物】
. W3 i9 z7 A* _4 F1.烟熏。粮谷食品烘烤干燥过程中应避免同烟气直接接触;熏制食品时应避免与火焰直接接触。
+ B3 W0 G2 t' l0 q2.农药滥用。长期大量不合理使用农药会造成食品污染。目前已证明对动物有致癌性,大剂量能使人中毒,小量长期可造成人体内蓄积。有的农药可在体内生成亚硝基化合物,是潜在致癌物。
( s5 G4 B& Y; c( x- Z( p" d3.滑石粉。我国各地糖果加工厂普遍使用滑石粉,尤其是软糖加工过程中使用。有人认为日本胃癌发病率高,也许与日本人所吃的米在碾米时表面涂有混着滑石粉的葡萄糖有关。经电子显微镜观察,在7个日本人胃癌组织中,竟有6个胃癌细胞内存在滑石粉颗粒。6 k$ I0 ~% E; g3 |
3 {2 J( K6 x2 J2 Q; k0 c! f Y* Z4.食品添加剂使用不当。目前发现,曾规定使用的某些食品添加剂对动物有致癌性,如人工色素奶油黄已被禁用;发色剂硝酸盐及亚硝酸盐可在体内合成亚硝胺。我国对添加剂有严格用量限制。
" V1 e2 n3 `5 Q! i1 C【膳食失衡引发致癌因素】
/ B8 O1 [: y4 B3 J" h, V; M& T膳食中某些营养素过多、过少或彼此间不平衡可引起肿瘤的发生。如膳食中高脂肪、高动物脂肪、高动物蛋白质易引起肠癌及乳腺癌发病,食入过多的动物脂肪可能增加胰脏、前列腺等患癌机会。还有研究者认为大量食用奶制品可能对肾有促发癌变的作用。膳食中多吃纤维素可减少肠癌的发生。
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酒精能增加癌的发病已有大量证据。1951年即有报道食道癌和胃贲门癌和饮酒习惯有关。现认为酒精会增加口腔、咽、喉、食道、肝、乳腺、结肠、直肠及肺癌的发病。许多嗜酒者尤其是酗酒者,多数又同时吸烟,这十分危险,因为烟酒有协同诱发癌症的作用。
Z9 c$ Q( H- a% r7 j膳食供热量超过消耗量,导致脂肪过量储存形成肥胖,这不仅增加心脑血管疾病、高血压、糖尿病、胆囊炎的发病危险性,也增加癌变的危险性,包括子宫内膜、乳腺、胆囊,结肠、直肠、肾脏等的癌变。1 k; s2 M/ @' m
【烹调不当产生致癌物质】" w. t) O9 ^2 V0 _9 d
食品烹调加工过程本身亦可产生致癌物质,如食品成分热解或热聚可产生苯巴芘,鱼及肉经烹调后可形成亚硝胺等。研究认为,我国南方某些地区鼻咽癌发病率高可能和吃咸鱼多有关;冰岛胃癌高发与食用熏制食品有关;西欧、美国胃癌近年来下降,则与广泛使用冰箱有关。因冷藏可减少食品中胺类、亚硝酸盐及亚硝胺形成,并可减少过氧化物生成。 j' [$ l4 ], v( O, Z4 w
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