滑铁卢华人网™

 找回密码
 注册
查看: 5231|回复: 0

饮食男女NO18:揭秘毛主席不吃酱油内幕

[复制链接]

8699

主题

373

回帖

0

精华

正式会员

Rank: 2

积分
62
金钱
16882
威望
62
注册时间
2010-9-10
发表于 2013-8-2 19:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
友情提示: 请千万不要登入陌生网站输入QQ号和密码,以防诈骗。
联系我时,请说明是从哪儿看到的,谢谢。
北美华人新生活

地产经纪 Dennis Xu

心理热线



新客户广告位
更多广告请点击
中文黄页
主席家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。“御厨”程汝明表示,这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。
+ a1 E& i# F( }) g$ h导语:毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知,但公众对主席不吃酱油却并不知情。毛主席的厨师回忆称,由于年少时的一次经历,主席从此便不吃酱油,要求所有的菜肴都不让放酱油。可是,红烧系菜肴通常离不开酱油,那厨师们又是怎么做的呢?
" e* h; F; k& F. j1 y1 o  ~  p..) d* K# j1 Z1 z) i
  导语:毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知,但公众对主席不吃酱油却并不知情。主席为什么不吃酱油呢?中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛主席对酱油素不喜欢,所有菜都不让放酱油。这能难倒“御厨”吗?
/ b, M* Z" o9 {4 A6 g: [6 A
4 T$ t3 w' |; ]2 E( Q 7 X/ s" F8 d3 L* `/ |( t0 b* i
毛泽东为何不吃酱油?
2 j9 Q1 ?% S/ I; ] 关键词:毛主席、酱油、蛆虫.9 M( J. x- ]7 r% ~- \
  毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难――以后还做不做红烧肉?: ?1 M; U8 @  d( G' E% W
5 t2 y3 _( Q- f5 C% H" |8 y4 m, e
  当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”" l4 K$ ?7 b) \# P+ e

, G( F. [+ u; b( @: r1 v, o4 S  除红烧肉外,毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明却常想“不用酱油,怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜?”好在毛泽东不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。; K; Q$ [2 w" j* `5 \% e

2 v3 y7 }0 x& V" N$ b  _* F$ z
( I6 m4 N: k" u( q  J如何挑选优质酱油?& a* x: U" Q' W+ B( i  g; g
关键词:挑选、酱油、品质.
& E8 \6 y. D3 N  h. h! e: N  “开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,调味品虽不是主食,却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油,在挑选上却也让人十分犯难。
- f  h5 u, U& B7 Q; \1 |& t) i3 ~
  挑酱油靠“摇一摇”不靠谱: M' W8 @4 Q# x+ c/ L

3 j: v! O7 d5 I1 Y9 j3 z  酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质,确实具有一定的起泡性,但是好的酱油成分可多达200余种,很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。( @5 A0 |! o# |% C1 v

. D( b5 Q; Z) [; ~8 l  酿造还是配制一看标签便知+ ]9 h6 j5 G  y5 h. i. M

4 T9 }7 ^8 B# `: Z  配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%,而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。* g: j! Z" n8 V6 X( }2 L. G
8 A! G  m& f7 _/ ^8 K0 {
  选择“氨基酸态氮”含量高的
/ R' i7 m6 e0 X4 m/ I1 B% }4 h' j. q+ G9 ^
  酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。
4 _- t" E! l% d# y* D' Z" Z0 E# t" K9 i) J6 W
  分清“佐餐”和“烹调”8 ~2 s/ F8 X$ S8 D  r. Y% L. d

2 ?  r$ M  ?' A3 G  按照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
. r2 Y! Y6 Y9 V+ @1 T1 O8 N+ w6 ^+ E$ h! \8 W
  酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
& M) t) X# T, W% O- t5 z1 ~0 x1 M/ r) J6 y! c

0 d) L+ }+ V) e9 E+ q! c酱油怎么吃最健康?
( Q' d: w3 j8 U' Y0 ]' l) c* { 关键词:酱油、盐分、烹饪.. R; d1 T" m+ l/ P
  国际标准规定成人每天可摄入食盐6g,我国标准也遵循了国际标准。事实上,我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐,北方人每天摄入16-18g盐,远远超出国际标准,除了饮食习惯以外,很大一部分原因就在于酱油摄入量过多,酱油里含有盐分,所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油,要注意以下几个方面:0 \0 G3 p6 w, X/ E* E8 l1 R& |
+ j) w% u% H3 |
  一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
7 T& }3 P. q- B% F+ X. O
( x9 @5 ?3 H( m5 u3 Z! `  购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
* \3 O: c  n: i% G( u2 V/ ^0 _- D6 p9 I; h
! h  q) D; L5 j
  很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
/ ~- h5 {0 D' {1 @. ?
/ ]/ w3 |0 `0 O/ U" m8 }. U: g! b, D  二、注意酱油加进菜肴的时间
4 i: r- C2 q  w2 a9 C
, l4 K! k; ?% @  要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
3 \* ^* B( j' f% {0 M0 C; Y% }2 `8 k  ?4 D: N
  有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。6 ]9 k; P& F5 z  P  Z" G

) q7 ?. T, O4 C0 t, k/ m7 r: s  三、简便方法防止酱油发霉
7 `: E/ t0 u- e7 k) X9 I1 W- w$ \6 I+ }
  酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。
. \( ~* N7 {) l3 v: Y
! G( g( ^9 L' U, M. }/ a: ] 
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

广告合作(Contact Us)|关于我们|小黑屋|手机版|Archiver|滑铁卢华人网

GMT-5, 2024-11-23 16:03

Powered by Discuz! X3.4 Licensed

© 2001-2023 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表